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- Avant-propos
Pour 4 personnes.
- Ingrédients
• 520 g de filet de turbot / 2 grosses pommes de terre bintje / 50 g de graisse de canard (à défaut d'huile) / 50 g de beurre / 50 g de beurre clarifié
• pour la farce cuillère :
10 g de beurre / 1 c. à café de câpres / 1 c. à café de brunoise de pulpe de citron / 1 c. à café de petits croûtons
• pour la farce à la Guénemé :
120 g d'andouille de Guénemé / 40 g de champignons de Paris / 10 g d'échalote ciselée / 20 g de beurre / 2 cL de vin blanc sec / 10 g de persil ciselé
• pour la garniture :
400 g de girolles épluchées / 80 g de pousse d'épinards / 80 g de beurre
• pour la sauce au crémant :
3 dL de crémant de Bourgogne brut blanc de noirs / 5 échalotes / 30 g de beurre / 2 dL de fumet de poisson léger / 20 g de beurre de noisette clarifié
• pour l'huile de persil poivrée :
30 g de purée de persil / 1 dL d'huile d'olive / 12 g de poivre cinq baies / sel fin / gros sel / poivre du moulin
- Préparation
Farce à la Guémené :
1/ éplucher les champignons de Paris puis les couper en brunoise, retirer le boyau de l'andouille et la couper en petits dés
2/suer l'échalote dans un sautoir avec le beurre, ajouter les champignons et les sauter deux minutes, déglacer au vin blanc et laisser réduire
3/ ajouter ensuite l'andouille et laisser compoter, assaisonner et refroidir
Filets de turbots :
1/ tailler le turbot en 8 filets égaux d'environ 10 cm de long et 3,5 cm de largeur et récupérer les parures
2/ les assaisonner puis poser un filet sur une feuille de film étirable
3/ recouvrir de farce le filet et en poser un autre, former un boudin en refermant le film étirable, procéder de la même façon pour les autres portions puis les mettre au froid 2 heures
4/ éplucher les pommes de terre bintje et, à l'aide d'un rouet à légumes, tailler de longs filaments de pomme de terre
5/ enlever les filets du film étirable et enrouler complètement chaque portion d'un filament de pomme de terre, assaisonner
6/ découper 4 carrés de film étirable, verser un peu de beurre clarifié fondu au centre, mettre un filet par film et les envelopper en forme de boudin, mettre au froid
Sauce au crémant :
1/ éplucher les échalotes et les émincer, les suer dans un sautoir avec le beurre puis mouiller avec le crémant (garder une c. à soupe de crémant)
2/ réduire de moitié et ajouter le fumet, laisser cuire 3 à 4 min., puis mixer longuement et ajouter le beurre de noisette clarifié
3/ passer au chinois dans une petite sauteuse, assaisonner et réserver
Girolles et pousses d'épinard :
1/ éplucher les girolles et les laver trois fois à grande eau, les égoutter
2/ les sauter dans une poêle une première fois avec un peu de beurre, assaisonner, couvrir 1 min., puis les égoutter pour récupérer le jus que l'on ajoute dans la sauce
3/ laver les pousses d'épinards, les égoutter et réserver
Huile de persil poivrée :
1/ concasser les baies de poivre
2/ les torréfier dans un sautoir à feu moyen pendant 5 min., chauffer l'huile d'olive à environ 45°C puis la verser sur les baies et laisser infuser une nuit
3/ passer au chinois et monter dans un mixer l'huile et la purée de persil, assaisonner de sel fin
Finition :
1/ retirer les portions de turbot du film étirable
2/ chauffer de la graisse de canard dans une poêle et cuire dedans les filets en les faisant colorer sur chaque côté
3/ sonder l'intérieur à l'aide d'une aiguille, quand elle est chaude au cœur, retirer les filets de cuisson et les découper en trois rouelles chacun
4/ sauter rapidement les parures de filets de turbot, couper en petits dés, ajouter les câpres, les dés de citron, les petits croûtons et un trait de vinaigre, assaisonner
5/ garnir quatre cuillères à entremets et les conserver au chaud
6/ chauffer un peu de beurre dans deux poêles, sauter les pousses d'épinards dans une, et dans l'autre les girolles pendant 30 secondes
Dressage :
1/ disposer au centre des assiettes au carré de girolles, ajouter les pousses d'épinards en diagonales et poser dessus trois rouelles de turbot
2/ faire deux traits d'huile de persil de chaque côté des salsifis, napper le haut et le bas des assiettes de sauce puis déposer la cuillère de farce
Recette de Patrick Bertron — relais Bernard Loiseau — Saulieu
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