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- Avant-propos
Pour 12 gougères.
- Ingrédients
• pour la pâte à choux :
100 g de lait / 100 g d'eau / 4 g de sel / 1 g de muscade / 90 g de beurre / 200 g d'œufs / du fromage râpé / 110 g de farine
• pour la sauce au crémant de Bourgogne :
6 échalotes / 1 dL de jus de veau / 1 bouteille de crémant de Bourgogne / 3 dL de crème
• pour les escargots :
1 douzaine d'escargots de Bourgogne par personne / persil et ciboulette / 2 échalotes / 30 g de beurre
- Préparation
1/ faire la pâte à choux : faire bouillir le lait, l'eau, le beurre, le sel et la muscade
2/ hors du feu : ajouter la farine
3/ dessécher puis ajouter les œufs un à un
4/ dresser sur plaque à l'aide d'une poche ou de deux grosses cuillères
5/ parsemer chaque gougère d'un peu de fromage râpé
6/ cuire 15 à 20 min à 185°C
7/ pour la sauce, ciseler les échalotes et les faire suer, puis ajouter le crémant
8/ faire réduire au ¾, ajouter le jus de veau, puis la crème. Rectifier l'assaisonnement, s'il le faut
9/ pour les escargots : les passer au beurre, saler et poivrer
10/ hors du feu : ajouter les herbes et tenir au chaud
11/ pour le dressage : ouvrir les gougères en deux (il faut compter 6 gougères par personne)
12/ mettre deux escargots dans chaque gougère, saucer puis remettre le chapeau
13/ décorer à l'aide d'une belle branche de persil plat.
Recette de Didier Serres — restaurant Le Saint-Jean — Saint-Jean-de-Losne
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