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- Avant-propos
Dessert pour 8 personnes
- Ingrédients
Pour la terrine:
4 poires / 4 pêches de vigne / 200 g de framboises / 100 g de baies de cassis / 100 g de groseilles / 50 cL d'eau / 400 g de sucre / 100 g de confiture de fraises / 20 cL de Sauvignon de Saint-Bris (ou un autre Bourgogne blanc sec) / le jus d'une orange / 12 feuilles de gélatine (soit 30 g) ou 30 g d'Agar Agar.
Pour le coulis:
200 g de framboises / 200 g de fraises / le jus d'un citron / 10 cL de crème de cassis / 2 à 3 gouttes de rose (facultatif)
- Préparation
1/ La terrine. Dans une casserole, mettre l'eau et le sucre et porter à ébullition.
2/ Pocher les pêches et les poires dans le sirop ainsi obtenu jusqu'à ce qu'elles soient cuites (vérifier la cuisson en les piquant). Puis dans ce même sirop, pocher les cassis et les groseilles 1 à 2 min. Réserver les fruits cuits et le sirop au réfrigérateur.
3/ Mixer les poires avec la confiture de fraises, le jus d'une orange et le Sauvignon de Saint-Bris. Y ajouter 10 cL du sirop de cuisson.
4/ Recuire cette préparation à feu doux, puis y incorporer les feuilles de gélatine ou l'Agar Agar. Remuer correctement afin que l'Agar Agar se dissolve bien.
5/ Monter la terrine en alternant les pêches coupées en deux, les groseilles, les cassis, les framboises et le mélange de poires mixées.
6/ Mettre la terrine au réfrigérateur pendant environ 6h.
7/ Le coulis. Broyer les fraises et les framboises avec 10 cL du sirop de cuisson. Ajouter les 10 cL de crème de cassis, le jus de citron et l'eau de rose. Mélanger puis mettre au réfrigérateur.
8/ Pour servir, disposer des tranches de terrine sur votre plat ou vos assiettes et napper de coulis.
Extrait de "Cuisine Bourguignonne d'hier et d'aujourd'hui" de Gérald Carpentier.
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