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- Avant-propos :
Pour 10 à 12 personnes
- Ingrédients :
• pour le palet framboise :
500 g de purée de framboise / 100 g de sucre en poudre / 5 feuilles de gélatine (ou agar-agar)
• pour la bavaroise au crémant de Bourgogne :
1 bouteille de crémant de Bourgogne rosé (30 cL) / 7 jaunes d'œuf / 150 g de sucre en poudre / 6 feuilles de gélatine (ou agar-agar) / 375 g de crème fouettée / 10 cL de crémant de Bourgogne
- Préparation :
Le palet framboise :
1/ faire fondre le sucre avec un peu d'eau pour obtenir un sirop
2/ mélanger le sirop à la purée à faire chauffer
3/ faire tremper la gélatine dans l'eau froide puis une fois ramollie, la faire fondre avec le mélange chaud
4/ verser au fond d'un cadre à gâteau et laisser refroidir
Bavaroise au crémant de Bourgogne :
1/ faire chauffer le crémant
2/ blanchir les jaunes et le sucre en poudre
3/ procéder comme pour la crème anglaise
4/ ajouter la gélatine préalablement ramollie
5/ laisser refroidir jusqu'à environ 40°C
6/ incorporer la crème fouettée au crémant
7/ verser sur le palet framboise
8/ laisser refroidir et démouler
Recette de Philippe Martin — relais Fleuri/Coq Hardi — Pouilly-sur-Loire
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