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- Avant-propos
Dessert pour 8 personnes.
- Ingrédients
Pour le biscuit à succès:
50 g de poudre d'amandes / 15 g de farine / 65 g de sucre glace / 85 g de blancs d'oeufs / 50 g de sucre semoule.
Pour la crème légère:
210 g de sucre semoule / 180 g de jaunes d'oeuf / 1 zeste d'orange / 15 g de jus de citron / 7 feuilles de gélatine ou 17,5 g d'Agar Agar / 30 cL de crémant de Bourgogne / 420 g de crème liquide.
Pour la nage de fruits:
5 cL de marc de Bourgogne / 40 cL de crémant de Bourgogne / 100 g de sucre / 500 g de pêches / 500 g d'oranges / 500 g de raisins.
- Préparation
1/ Tout d'abord il vous faut confectionner le biscuit à succès. Mélanger la poudre d'amandes, la farine et le sucre glace.
2/ Battre les oeufs en neige et les ajouter à la préparation avec le sucre semoule.
3/ A l'aide d'une poche, faire de petits cercles de 8 cm avec la pâte obtenue sur une plaque allant au four. Cuire à 180° pendant 8 min. Réserver.
4/ Pour la crème légère, cuire le sucre semoule à 120°. Verser le sirop obtenu sur les jaunes d'oeufs.
5/ Monter le tout au batteur.
6/ Y ajouter le zeste d'orange, le jus de citron et les feuilles de gélatine ramollies. Mélanger.
7/ A la fin, ajouter le crémant et la crème liquide préalablement fouettée.
8/ Détailler les biscuits à succès avec des emporte-pièce de 7 cm de diamètre et 4 cm de hauteur.
9/ Garnir de crème et mettre au réfrigérateur pendant 6 h.
10/ Pour la nage de fruits, porter à ébullition le marc, le crémant et le sucre.
11/ Ajouter les abricots secs au sirop obtenu. Mixer le tout.
12/ Couper en morceaux les pêches, les oranges et les raisins et les ajouter à la préparation.
13/ Démouler les biscuits à la crème légère et servir avec la nage de fruits. Si vous le souhaitez, cette recette peut-être accompagnée d'un sorbet lait-citron.
Extrait de "Cuisine Bourguignonne d'hier et d'aujourd'hui" de Gérald Carpentier.
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