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- Avant-propos
Dessert pour 6 à 8 personnes
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- Ingrédients
Pour la brioche:
280 g de farine / 5 g de sel / 25 g de sucre / 10 g de levure de boulanger / 3 oeufs / 150 g de beurre / 20 g de beurre fondu.
Pour le raisiné:
1,5kg de raisins / 1 kg de pommes / 50 g de beurre.
Pour le sorbet:
30 cL d'eau / 100 g de sucre / 10 cL de marc de Bourgogne.
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- Préparation
1/ Préparer la brioche. Tamiser la farine et faire une fontaine.
2/ Y mettre le sel, 25 g de sucre, 1 oeuf et la levure.
3/ Mélanger et délayer avec un peu d'eau tiède. Puis incorporer deux oeufs.
4/ Travailler la pâte jusqu'à ce qu'elle se décolle du plan de travail puis ajouter 150 g de beurre. Faire pousser la pâte à température ambiante pendant 2h puis la rompre et la mettre au réfrigérateur pendant 8h.
5/ Recouvrir les parois d'un moule à brioche avec le beurre fondu (se servir d'un pinceau) et un peu de farine, y mettre la pâte.
6/ Refaire pousser cette brioche puis la mettre au four à 180° pendant 30 min.
7/ Pendant ce temps, faire le raisiné. Mettre 1 kg de raisins dans une bassine à confiture (ou une très grosse casserole) et les écraser grossièrement avec une spatule en bois.
8/ Les faire cuire jusqu'à ce qu'ils aient rendu leur jus puis passer au au tamis en pressant bien.
9/ Mettre le jus ainsi obtenu dans une casserole et le faire réduire de moitié.
10/ Y ajouter les pommes épluchées et coupées en morceaux. Faire cuire à feu doux jusqu'à obtenir un coulis. Réserver au tiède.
11/ Pour le sorbet, faire bouillir l'eau et le sucre puis retirer du feu et ajouter 10 cL de marc de Bourgogne. Turbiner la sorbetière.
12/ Eplucher et épépiner les 500 g de raisins restants puis les poêler au beurre. Si vous ne pouvez pas faire le sorbet, vous pouvez flamber au marc les raisins poêlés.
13/ Servir les tranches de brioche chaude, nappées de raisiné tiède et accompagnées des raisins poêlés et du sorbet.
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Extrait de "Cuisine Bourguignonne d'hier et d'aujourd'hui" de Gérald Carpentier.
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