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- Avant-propos
Soupe pour 8 personnes.
- Ingrédients
800 g d'écrevisses / 40 g de beurre / 1 oignon / 1 carotte / 2 tomates / 1 cuillère à café de Maïzena / 1 bouteille de Bourgogne Aligoté / 25 cL de fumet de poisson (à base de fumet déshydraté) / 600 g de crème liquide / 1 jaune d'oeuf / sel, poivre.
- Préparation
1/ Commencer par préparer les écrevisses en enlevant l'intestin. Les plonger dans l'eau bouillante pendant trois minutes, puis les plonger dans l'eau froide.
2/ Décortiquer les queues en récupérant les chairs.
3/ Préparer le fumet de poisson. Réserver. Dans une marmite, mettre le beurre et faire rissoler les têtes d'écrevisses. Puis les écraser à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Ajouter l'oignon, la carotte et les tomates coupés en dés. Après coloration, ajouter la Maïzena.
4/ Ajouter le fumet de poisson et la crème liquide. Faire réduire, saler, poivrer. Filtrer le tout à l'aide d'une passoire. Sur feu doux, lier avec le jaune d'oeuf. Servir avec les queues d'cortiquées.
Extrait de "Cuisine Bourguignonne d'hier et d'aujourd'hui" de Gérald Carpentier.
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